Aquesta recepta de paella de llamàntol (i alguna coseta més) no és meva sinó d’en Rafel, la meva parella, que la va aprendre d’un amic i aquest de la seva mare. Estic segura que si en cuinàvem una per hom no n’hi hauria cap d’igual i és que hi ha tantes paelles com gent que les fa i tantes creences i mites com receptes.
Jo em declarava poc amant de l’arròs però a poc a poc em va agradant més. Supòs que li dec haver agafat el gustet i hi trob la seva recompensa. Havia de fer un plat amb varietat bomba i com que és el més adient per a les paelles, aquí la teniu.
Hi ha a prop de dos mil varietats d’arròs. En el nostre mercat no en trobam tantes ni a prop fer-s’hi però és bo saber que cal emprar-les segons l’ús que els hem de donar.
L’arròs bomba, de gra curt i rodó, és característic de la conca mediterrània. Pot doblar el seu volum ja que és capaç d’absorbir gran cantitat de brou. Una vegada cuit s’abomba i no amolla midó, per la qual cosa queda desfet i no s’aferren els grans entre si.
A Mallorca, igual que a la resta de llocs on era tradicional, el seu cultiu va caure en desús, substituint-lo per altres classes molt més productives. Degut a la seva alta qualitat i a la seva demanda gastronòmica s’ha anat recuperant. Aquest any, sense anar més lluny, podem gaudir d’arròs bombeta sembrat a l’albufera gràcies a l’Associació per al Desenvolupament Biocultural. Després de molts anys de ser cultivat a marjal s’han traslladat a les veles de l’albufera per produir un arròs ecològic i d’alta qualitat.
Ingredients (per a 5-6 persones)
2 llamàntols
300 gr musclos
12 gambes
1 sípia bruta
1 calamar
5-6 tasses d’arròs bomba
safrà
1 ceba
1 porro (la part blanca)
1 pebre verd
2-3 tomàtigues de ramellet
oli
tires de pebre torrat
per al brou de peix
1/2 kg peix de sopa
1/4 gerret
1 porro (aprofitarem la part verda)
1 all
1 ceba
1 pastanaga
1 tomàtiga de ramellet
1 manat petit de julivert
2-3 cullerades d’oli
1’5 l aproximadament d’aigua
sal, pebre bo
Començarem fent el brou. Netejarem el peix. Trossejarem les verdures en mirepoix, a talls grossers i grandets. Posarem l’oli en una olla alta i hi sofregirem les verdures en el següent ordre i un minut per a cada un: la ceba, l’all sense pelar, el porro, la pastanaga, la tomatiga, el julivert i el peix. Deixarem que el peix agafi color. Salpebrarem i hi abocarem l’aigua. Deixarem coure a foc mig uns 20 minuts. Rectificarem de sal. Aturarem, colarem amb l’ajuda d’un colador xinès i reservarem.
Netejarem els musclos i els courem al vapor, en sec, en una olla tapada. Quan estiguin oberts aturarem. Colarem el brou i reservarem el brou net i els musclos.
Tallarem la ceba, la part blanca del porro i el pebre verd en brunoise (a quadradets petits). Ratllarem les tomàtigues. Netejarem la sípia i el calamar i els tallarem. Tallarem els llamàntols en 2 meitats longitudinals.
Abocarem oli sense excedir-nos en una paellera. Hi courem els llamàntols 2 minuts per banda. Reservarem. Farem el mateix amb les gambes.
Sofregirem el calamar i la sípia. Quan comencin a petejar els retirarem i sofregirem la ceba, un poc després hi afegirem el porro, el pebre i quan tot tengui color hi posarem la tomàtiga. Deixarem que es confiti i cogui. Hi abocarem l’arròs i el safrà, remenarem bé per a què s’amari del sofregit i hi posarem la sípia i el calamar. Abocarem una miqueta del brou dels musclos i el brou de peix fins que tapi un dit o dos per damunt de l’arròs. Deixarem que el gra el vagi absorbint. Passats 5 minuts posarem els llamàntols per damunt de l’arròs i afegirem brou depenent de la demanda. Deixarem que cogui 7-8 minuts més i apagarem el foc. Disposarem els musclos, les gambes i les tires de pebre torrat damunt la paella i la deixarem tapada uns 5 minuts més.
Passat aquest temps, seis a taula i gaudiu-ne, ja em contareu!
Nota: Vaig fer la paella amb Arròs Grif de Sa Pobla, que és varietat bombeta, una varietat més antiga. Si el trobau no dubteu en comprar-lo. Una paella així bé es val un arròs de qualitat.
No m’agrada usar colorant alimentari, el safrà és la única espècia que actua com a tal aquí. A vegades utilitz cúrcuma però no per a la paella. Si n’hi posau heu d’anar en compte o us sortirà vermella.
