Caterina taulaposada El que aquí publicaré és la meva herència culinària, receptes meves i d’altres que he anat refent a la meva mida. Aquest blog no té més intenció que intercanviar idees i formar part de qualque manera del món blogaire de la cuina, extensíssim i apassionant.

Coca ensaïmada de la padrina Antònia

Publicat dia 8 octubre 2014 Cuina mallorquina. General. postres. receptes dolces

coca ensaïmada

Si hi ha una recepta que estim per damunt de totes les que he fet és aquesta coca ensaïmada que vaig aprendre de la meva padrina Antònia. La vaig fer amb ella unes quantes vegades i en una de les quals vaig apuntar els ingredients. És una coca que du feineta i dedicació i per aquest motiu la padrina no la feia sovint, només quan venien les ties de França o s’acostaven les festes. Les ties i els cosins francesos es menjaven el seu bocí amb deliri i demanaven la recepta a la padrina entre mossegada i mossegada. I ella la donava amb el clar convenciment de què tanmateix no la farien mai. I no anava errada. Dubtava que aquelles dones tan empimpollades s’aixecassen els vespres a vigilar el tou o treballassen la pasta tant com calia. Amb el temps la meva padrina ha perdut completament la memòria així que he hagut d’anar rectificant els meus apunts. Les instruccions eren imprecises i ja no me les pot tornar a dir. Ma mare m’ha recordat algunes passes de quan li veia fer a ella, una ajuda essencial a l’hora de reconstruir la recepta. L’he hagut de fer bastantes vegades fins que m’ha satisfet però tanmateix mai serà aquella coca desitjada que ens menjàvem de postres el dia de Sant Feliu, un bocí alt i deliciós, el sabor del qual ha quedat guardat ben viu a la meva memòria.

Com veureu a continuació, és una coca laboriosa que no es pot fer de manera improvitzada. Necessitareu dos dies per fer-la, vigilant que no es rompin els tous i respectant el seu temps. Ella sempre deia que quanta més feina feies a la pasta, més bona sortia i creis-me que és cert. Quan feia fred la meva padrina la posava a tovar davall la camilla, a prop del braser i s’aixecava de nit a vetllar-la per veure en quin punt es trobava. Comptant el preferment haureu de deixar que tovi 4 vegades. No us vull fer enrera amb tot això perquè val la pena quan la tens cuita, de veres. Els ingredients que pos aquí són per mig kilo de farina i surt una coca bastant grossa.

coca ensaimada10

Ingredients
Per al preferment
40 gr farina de força
25 gr llevat fresc de forner
62’5 gr aigua
Per a la pasta
460 gr farina de força
175 gr sucre
125 gr aigua
3 ous
80 gr saïm
Tot el preferment
150-200 gr de saïm més per untar la pasta

coca-ensaimada1

Començarem fent el preferment. Fondrem el llevat amb l’aigua i hi afegirem la farina tamisada. Empolsarem amb un pessic de farina. Taparem amb un drap i deixarem que fermenti. Quan vegem que ha pujat de volum i que té moltes bombolletes serà senyal de què ja està a punt.

En un ribell o en un bol gros lligarem els ous amb el sucre, afegirem els 80 gr de saïm i després l’aigua i el llevat o preferment. Hi posarem la farina tamisada i mesclarem fins que tenguem una pasta homogènia. Un cop la tenguem feta començarem a treballar-la airejant la pasta. L’aixecarem d’abaix cap a dalt obrint-la i recollint-la com si obrissem un ventall. Ma mare em va dir que s’anomena “fer corda” a aquest procés. La treballarem entre 5 i 10 minuts. Quan hagi passat aquest temps ens untarem les mans d’oli i recollirem la pasta de les mans i del ribell untant-la també amb l’oli. És molt aferradissa així que us aconsell també l’ajuda d’una espàtula. Taparem el ribell i deixarem que dobli el seu volum.

Una vegada hagi tovat, romprem el tou i la tornarem a treballar tal i com havíem fet l’altra vegada, airejant-la de baix cap a dalt. Taparem i deixarem que tovi de nou untada d’oli.

Tornarem a rompre el tou, treballarem un poc i farem una bolla. Estirarem la pasta en una superfície enfarinada i l’aprimarem tant com poguem amb l’ajuda d’un aprimador. Ens ha de quedar tan fina com sigui possible. Una vegada ben estirada l’agafarem dels extrems i l’estirarem, com si volguéssim desferrar-la i estirar-la al mateix temps però alerta, que és fàcil que es trenqui. Si veis que es forada deixau-ho, és només per airejar-la una mica més. Untarem la pasta amb el saïm que teníem reservat procurant que quedi ben escampat i començarem a enrodillar-la per un extrem, millor si és en sentit diagonal, fins que ens quedi una corda. La posarem en un motllo ample i alt o també en una llauna de forn, i li donarem forma de caragol envitant que la pasta es toqui entre si. Deixarem que tovi de nou fins que hagi doblat el seu volum.

coca-ensaimada8

Encalentirem el forn a 180ºC i hi posarem la coca-ensaïmada a dins. Als 10 minuts baixarem el forn a 170ºC i la hi tendrem 5 minuts més. Alerta perquè fa molta via a coure. La punxarem amb un escuradents a la part més alta. Si surt net la treurem, sinó la deixarem uns minuts més sense deixar de vigilar-la. Deixarem que refredi sobre una reixa i l’empolvarem de sucre en pols quan ja sigui freda.

coca-ensaimada7

Nota: Si el tou es romp haureu de tornar a pastar la massa, per això cal anar vigilant que no passi. Si la feis en els mesos més freds us aconsell que la faceu créixer en un lloc càlid, com pot ser el forn tancat amb un recipient d’aigua calenta a dins.

Les imatges que veis aquí són de la darrera vegada que en vaig fer i vaig emprar 1 kg de farina, per a què vegeu quantes us en poden sortir.

Receptes similars: Cuina mallorquina

Coca de jonquillo

Publicat dia 31 març 2017

No puc deixar d’associar el jonquillo a la meva infància. Ma mare ens en feia unes raoles boníssimes quan estava de temporada. Els meus germans i jo ens les acabàvem sense cap protesta. Res a veure amb els dies de…

Llegeix-ne més

Escaldums

Publicat dia 16 febrer 2017

  M’agrada publicar receptes tradicionals perquè pens que és una bona manera de fer-les viure, de donar-les pervivència en el temps. Sé que no aportaré massa amb aquesta però m’interessa que sigui aquí per a què pugui ajudar a qui…

Llegeix-ne més

Receptes similars: General

Pastís Òpera

Publicat dia 7 març 2017

El Pastís Òpera és un pastís clàssic de la rebosteria francesa, l’autoria del qual s’atribueix a diversos pastissers de renom. El que sí sembla clar és que el seu nom fa honor a l’edifici de l’Òpera Garnier de París. Aquest…

Llegeix-ne més

Mousse de llenties beluga

Publicat dia 5 febrer 2017

La llentia beluga, anomenada així per la seva semblança amb el caviar, és la varietat més petita que es comercialitza d’aquesta llegum. Tot i les seves petites dimensions és la llentia amb  més proteïna d’origen vegetal.  Pel seu petit volum…

Llegeix-ne més

Receptes similars: postres

Gelat d’herbes dolces

Publicat dia 5 abril 2016

Em pens que la primavera serà més hivernenca que l’hivern mateix. I tot i que el fred no ens acaba de deixar un geladet casolà sempre ve de gust. A mi m’agrada molt fer-ne per a acompanyar altres dolços, el…

Llegeix-ne més

Pastís cremós de xocolata i avellanes

Publicat dia 26 febrer 2016

Els pastissos de xocolata m’agraden molt, sobretot si són humits i cremosos, per això sovint em decant pels brownies. Aquest, tot i no ser-ho, és una delícia que reuneix totes les qualitats que m’agraden.

Llegeix-ne més

Receptes similars: receptes dolces

Galette de pomes amb licor de cassís

Publicat dia 18 febrer 2016

El licor de cassís és un licor originari de’Occitània que s’elabora amb groselles negres i aiguardent. A mi em recorda als parents francesos que, quan venien de visita a ca la padrina, solien dur presents dels “colmados” que tenien: uns…

Llegeix-ne més

Dolç antic de Nadal

Publicat dia 14 desembre 2015

Tenia molta curiositat per aquesta recepta del llibre La Rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de na Caty Juan de Corral. A casa meva feim matances cada any i en alguna ocasió havia guardat una corna per fer-la, cosa…

Llegeix-ne més

Comenta