El Pastís Òpera és un pastís clàssic de la rebosteria francesa, l’autoria del qual s’atribueix a diversos pastissers de renom. El que sí sembla clar és que el seu nom fa honor a l’edifici de l’Òpera Garnier de París. Aquest pastís té forma quadrada i es compon per fines capes de bescuit gioconda (bescuit esponjós d’ametla) crema de mantega al cafè, crema de xocolata i xarop de cafè. Es sol acabar amb una capa de geleé de xocolata, cosa que no he fet jo però que podeu fer mirant la recepta de la geleé punxant aquí.

Tot i semblar que du feina, no és difícil. Si no teniu temps de fer-lo d’una tirada, podeu elaborar el bescuit gioconda abans i congelar-lo per quan el necessiteu o podeu fer algunes passes el dia anterior i muntar el pastís a l’endemà. Una vegada fetes les capes només serà muntar i ja està. El que sí és molt pràctic és tenir un robot elèctric per pujar les cremes, us estalviarà molt de temps i esforços.

Ingredients (per a un motllo de 25×25 cm)

per al bescuit gioconda
200 gr ametlla mòlta
200 gr sucre en pols
300 gr ou (6 ous aprox.)
30 gr farina
merenga
200 gr blanc ou a temperatura ambient
30 gr sucre en pols
per a la crema de xocolata
200 gr llet
40 gr vermell d’ou
40 gr sucre
100 gr xocolata de cobertura 70% cacau
per a la crema de mantega al cafè
200 gr ou (4 ous aprox.)
80 gr aigua
260 gr sucre
400 gr mantega pomada
60 gr extracte de cafè o cafè ben concentrat
per al xarop de cafè
320 gr aigua
150 gr sucre
30 gr extracte cafè o de cafè ben concentrat
per a la sola o base
50 gr xocolata de cobertura 70% cacau
per al toping de ganatxe de xocolata
200 gr xocolata de cobertura
200 gr nata

Xarop: primer de tot prepararem el xarop de cafè. Bullirem l’aigua amb el sucre i a mitjan cocció hi afegirem el cafè. Deixarem que bulli uns dos minuts i aturarem. Reservarem.

Bescuit Gioconda: encalentirem el forn a 190ºC per al bescuit gioconda. Batrem 200 gr d’ou amb l’ametlla mòlta i el sucre glas amb les varetes elèctriques fins que dobli el volum. Afegirem la resta d’ous i batrem 5 minuts més.

Batrem el blanc d’ou amb suavitat amb un pessic de sal. Quan comenci a fer escuma augmentarem la força de les varetes i hi afegirem una quarta part del sucre. En aparèixer ones hi afegirem una quarta part de sucre més i augmentarem la rapidesa. Quan els blancs d’ous comencin  a estar pitjats afegirem la resta del sucre i batrem 2 minuts més a velocitat alta.

Incorporarem un terç de la merenga a la crema d’ametlla i ous i hi sumarem la farina tamisada, a poc a poc. Quan estigui ben homogeneïtzat hi posarem la resta de la merenga en dues tandes. Distribuirem la massa en 3 motllos coberts amb paper de forn i enfornarem immediatament. Courem entre 7 i 10 minuts. Ha de quedar esponjós. Treurem i deixarem refredar sobre una reixa.

Crema de xocolata: Blanquejarem els vermells d’ou amb el sucre amb l’ajuda d’unes varetes. Bullirem la llet i n’abocarem la meitat, a fil i sense deixar de remenar, sobre els vermells. Introduirem aquesta mescla a fil sobre la resta de llet, batent constantment. Durem al foc, sense deixar de remenar fins que arribi als 85ºC o napi el revers d’una cullera (fins que vegem que en passar el dit pel revers de la cullera aquest deixa marca). No ha de bullir o coagularà l’ou. Abocarem la crema sobre la xocolata, passant-la primer per un colador per evitar grums i coàguls. Mesclar. Tapar a pell amb paper film. Reservar.

Crema de mantega al cafè: Muntarem els ous amb la batedora elèctrica fins que tripliquin el seu volum.

Farem un almívar amb l’aigua i el sucre. Courem fins que arribi a 115ºC i aturar la cocció. Abocarem l’almívar a fil sobre els ous, sense deixar de batre. Hem d’obtenir una crema espessa i cremosa. Quan la crema hagi refredat (no tardarà gaire en fer-ho. En el meu cas no vaig deixar de batre, però a menor velocitat) hi afegirem la mantega, sense deixar de batre i després el cafè.

Muntatge del pastís: Tallarem els bescuits de la mida del marc del motllo. Farem la sola del bescuit que serà la base del pastís. Per a això fondrem la xocolata de cobertura i l’escamparem sobre el bescuit amb l’ajuda d’una espàtula. Quan s’hagi endurit la xocolata, col·locarem el bescuit al fons del motllo amb la part de xocolata contra el paper de forn. Calarem el bescuit amb el xarop de cafè. Farem una capa de crema de mantega al cafè escampant-ne 450 gr amb l’ajuda d’una espàtula.

Posarem una segona capa de bescuit gioconda. Calarem amb xarop de cafè. Escamparem la crema de xocolata amb l’espàtula.

Col·locarem la darrera capa de bescuit i tornarem a calar amb el xarop. Posarem la resta de crema en uns màniga pastissera i cobrirem la superfície fent cúpules. Posarem el pastís a la gelera unes 2 hores o tota la nit.

Desemmotllarem el pastís. Tallarem els costats per a que ens quedin unes vores polides.

Farem la ganatxe bullint la nata. Abocarem sobre la xocolata i mesclarem bé. Quan hagi refredat farem cúpules entre les cúpules de mantega al cafè.

Jo vaig cobrir les parets amb la ganatxe però no és la presentació clàssica d’aquest pastís.